风靡全球的鹰嘴豆,你了解多少少伟教授话
本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
鹰嘴豆背景小知识
鹰嘴豆又称桃豆、鸡豌豆，豆科鹰嘴豆属，一年生或多年生草本植物，鹰嘴豆是世界上栽培面积较大的豆类作物，目前，鹰嘴豆栽培在印度、巴基斯坦、墨西哥等国家的温暖且干旱地区；在我国则主要分布在新疆、甘肃、青海等西北地区，属于高营养豆类植物，其种子除富含多种植物蛋白外，还含有多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分。鹰嘴豆淀粉具有板栗风味，可同小麦一起磨成混合粉食用，另外鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料。
图片来源于网络鹰嘴豆营养
1蛋白质
在发展中国家，蛋白质摄入不足是婴幼儿和儿童中常见的问题。在亚洲和非洲营养失调问题影响了超过1.7亿人。鹰嘴豆的营养成分非常丰富，其中最主要的是蛋白质和碳水化合物。这两种成分占了鹰嘴豆种子干重的80％。鹰嘴豆种子中的粗蛋白含量大约为12.6％－30.5％。鹰嘴豆中蛋白质的含量和质量受很多因素的影响。蛋白质的质量通常是由限制性氨基酸决定，鹰嘴豆中的两种限制氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸，通过与谷类食品相结合的饮食方式可以很好地弥补这两类蛋白摄入的不足。蛋白质的生物利用率是评价蛋白质被人体利用效率的重要指标，相比于其他豆类例如：红豆，黑豆和绿豆，鹰嘴豆蛋白的生物利用率很高。
图片来源于网络2碳水化合物
鹰嘴豆中的碳水化合物种类很多，分为单糖，二糖，低聚糖和多糖。有研究者报道报道，鹰嘴豆中的单糖主要有半乳糖，核糖，果糖和葡萄糖，二糖主要有麦芽糖和蔗糖。鹰嘴豆所含的低聚糖主要是α－半乳糖，占所有单糖，二糖，低聚糖总量的62％。人体中缺少能够消化α－半乳糖的酶类，所以这种低聚糖不能被人体消化吸收，只能被结肠中的细菌发酵产生氢气，二氧化碳和甲醇。这些气体是人体肠胃胀气的主要原因。但是也有其他报道表明，鹰嘴豆中的α－低聚半乳糖可以促进肠道中有益菌群的增长，减少有害菌群的数量并且増加短链脂肪酸的数量。
除此之外，鹰嘴豆中的α－低聚半乳糖还可以抑制人胃癌细胞株细胞的生长，说明鹰嘴豆中的低聚糖有一定的抗肿瘤活性。鹰嘴豆中的多糖主要分为淀粉和膳食纤维。鹰嘴豆中的淀粉含量约占总碳水化合物含量的41－50％，其中35％为抗性淀粉，65％为可消化淀粉。鹰嘴豆中淀粉的消化率大约为37％至60％，较绿豆，黑豆，红豆，扁豆，四季豆等其他豆类高。但是与谷类食物相比，鹰嘴豆淀粉的消化率较低。鹰嘴豆中的膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维可以在结肠中被缓慢消化大约，占鹰嘴豆种子重量的4－8％，不可溶膳食纤维只能由肠道内的细菌发酵大约占鹰嘴豆种子重量的10－18％。
图片来源于网络3脂类
鹰嘴豆中的脂肪含量大约为2.9％－8.83％。鹰嘴豆中的脂肪含量比其他豆类和谷类稍高，鹰嘴豆脂肪酸中多不饱和脂肪酸的含量很高，大约为66％，单不饱和脂肪酸大约为19％，其余为饱和脂肪酸。鹰嘴豆中的不饱和脂肪酸含量达到83.5％。
4维生素和矿物质
鹰嘴豆中富含多种维生素，例如：烟酸，维生素B2，维生素B5，维生素B6和叶酸。鹰嘴豆除了可以提供人体必需的维生素，还可以提供微量元素。每g鹰嘴豆种子中含有5mg铁，4.1mg锌，mg镁和mg钙。而正常男性每日推荐摄入铁1.05mg，锌4.2mg，镁mg，正常女性每日推荐摄入铁1.46mg，锌3mg，镁mg。所以每天食用g鹰嘴豆可以满足铁和锌的摄入量，食用g可以满足镁的摄入量。
图片来源于网络目前，已有鹰嘴豆豆粉、发酵乳、蛋白饮料、赖氨酸强化食品、婴儿食品等，在美国等国家经常将其做成色拉。除了开发食品外，鹰嘴豆在医学上应用也较为广泛。我国传统医学表明它在治疗糖尿病、心血管病、补血、补钙等方面作用明显。国外对它的药用功能研究成果也颇为丰富，研究报道，鹰嘴豆粉是一种低糖食品，能预防和治疗糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病。
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